Chleb, który rozpływa się w ustach

Treść

Wszystko zaczęło się w Budapeszcie, gdy Edward Stawiarski i Paweł Kucharski zobaczyli w hipermarkecie małą piekarnię. Postanowili podobną stworzyć w Polsce. Był rok 1989. Praktycznie startowali od zera, uczyli się metodą prób i błędów. Z czasem zainteresowali się wypiekiem chleba, dziś można powiedzieć, że ich oferta w asortymencie pieczywa jest pełna. - Jesteśmy rzemieślnikami, bo nasze obie piekarnie - w Starym Sączu i Szczawnicy zaliczają się do małych, takich bardziej rodzinnych - mówi Edward Stawiarski. - W dużych, przemysłowych piekarniach cała linia jest zmechanizowana, a u nas produkcja jest ręczna. Bez maszyn się nie obejdzie, w tych piekarniach też są, lecz każda z nich obsługiwana jest przez jedną lub kilka osób. Piekarnie zaliczają się do rodzinnych w tym sensie, że są małe, produkcja jest nieduża, zatrudniają niewiele ludzi i w zasadzie wszyscy członkowie rodzin w mniejszym lub większym stopniu się tym zajmują; żony i dzieci pomagają w miarę możliwości. Piekarnie w Starym Sączu i Szczawnicy zatrudniają w sumie 19 osób. Ta druga jest piekarnią uzupełniającą główną produkcję sądecką - to w Szczawnicy wypiekają, bardziej nietypowe pieczywa, jak chleb pielgrzyma czy chlebki pita. Ten pierwszy jest rzadkim pieczywem, wypiekanym dla oo. benedyktynów z Tyńca wedle średniowiecznej tradycji, przeznaczony był podówczas dla pielgrzymów wędrujących do miejsc świętych. Chleb miał ich wspomagać w wielodniowej drodze, dlatego był kaloryczny, przez długi czas świeży i smaczny. "Pielgrzymim" nazwali go sami benedyktyni. - Mąka jest gruboziarnista, głównie żytnia, ale pszenna też występuje, aromat i kolor dodaje słód żytni - mówi, odkrywając rąbka tajemnicy, Edward Stawiarski. - Zawartość odżywczą chleba podwyższają owoce suszone, są w nim figi z Chorwacji, rodzynki z Turcji, morele i orzechy. Dostałem zlecenie wypieczenia takiego chleba, musiałem wszystko dopracować do naszych warunków i potrzeb technologicznych, bo w zasadzie nie istniała ścisła receptura. Nawet nie przetrwała w takiej postaci, jak myślimy. Wszystko trzeba było zharmonizować: kolor, smak, zapach. Chleb się starzeje jak każdy inny wyrób niekonserwowany. Nadaje się jednak długo do spożycia, nawet po wielu dniach, wyschnięty można pokroić na cienkie kromki i na krótko zamoczyć w herbacie. - Bakalie utrzymują długo wilgoć, poza tym jest to chleb dosyć skoncentrowany w sensie suchej masy i zawiera sporo cukru pochodzącego z owoców. Dlatego sam w sobie się konserwuje, a przechowywany w odpowiednich warunkach nie pleśnieje, jak inne produkty - dodaje pan Edward. Wypiek tego chleba jest typową produkcją rzemieślniczą na małą skalę i w zasadzie od początku do końca jest to produkcja ręczna. Cieszy, że akurat tak rzadki chleb z charakterystycznym krzyżem, jedyny w swoim rodzaju pieczony jest w Szczawnicy. Drugim wypiekiem jest pita, znana m.in. z Grecji, Turcji. To specyficzne pieczywo wypieka się w bardzo wysokich temperaturach i w zasadzie składniki są podobne do przeciętnego chleba. Natomiast właśnie sposób pieczenia w wysokiej temperaturze powoduje, że chlebek ten jest aromatyczny oraz długo zachowuje świeżość. Wysoka temperatura uwalnia składniki zapachowe i smakowe. Akurat przy picie pan Edward nie musi zachowywać tajemniczości i podaje jej skład, który jest banalnie prosty: mąka, woda, drożdże i sól, bez dodatku sztucznych aromatów i konserwantów. - Cały czas eksperymentujemy, albo podpatrujemy wyroby w innych częściach świata, bo w Polsce trwa moda na wyroby, które wcześniej nie były znane, jak np. wspomniana już pita, czy meksykańskie tortille - dodaje Edward Stawiarski. Coraz częściej sięgają również po receptury znane dawniej w Polsce, próbują wprowadzać np. staropolski chleb razowy na miodzie. Na razie produkcja jego jest niewielka i zalicza się raczej do produkcji "ekskluzywnej", chleb jest drogi i nie każdego stać na jego kupowanie. - Nasze polskie chleby razowe, żytnie na miodzie czy z dodatkami bakalii miałyby wzięcie na Zachodzie - uważa Edward Stawiarski. - Jednak problemem jest logistyka. Pieczywo ma ograniczoną przydatność do spożycia, a jeśli nie stosujemy środków konserwujących, to termin jest dosyć krótki. Na terenie Podhala - uważa mój rozmówca - już nastąpił powrót do pieczywa tradycyjnego, przykładem jest chleb orkiszowy z pszenicy, która uprawiana była ok. 200 lat temu, a zarzucona została ze względu na małą plenność. Teraz okazuje się, co stwierdzili naukowcy, że mąka z tej pszenicy ma dużo białka i jest doskonale przyswajalna przez organizm. - Próbujemy wyprodukować coś lokalnego, np. z dodatkiem bryndzy. Smakowo jesteśmy już w zasadzie zadowoleni, teraz testujemy wyrób wśród znajomych - mówi Edward Stawiarski. Dla takich małych rodzinnych piekarń szansa jest ogromna, pod warunkiem zachowania oryginalności w produkcji i jej niepowtarzalności, tak jak chleb pielgrzymi. Z takiej szansy piekarnia Stawiarskiego i Kucharskiego skorzystała. Tekst i fot. RYSZARD M. REMISZEWSKI "Dziennik Polski" 2007-10-19

Autor: wa